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Conseil 4 : à table ! Bon appétit la Planète

« Vous, je ne sais pas, mais pour moi, le repas de Noël c’est sacré ! » Voilà, l’autre jour, ce que j’entendais à la table d’à côté, au restaurant où je prenais ma pause de midi. « C’est vrai, on néglige les traditions, de nos jours, vous avez tout à fait raison… » fut la réponse de l’amie de ma voisine qui, en face d’elle, reprenait une bouchée de sa viande à point. Dans ce restaurant du centre ville, j’avais tout loisir d’écouter les deux dames attablées, car, vu le remplissage au complet de la salle, une seule place à proximité d’elles me permettait de déjeuner, mais pas tout à fait en paix.

En effet, en les entendant, je réalisais terrorisée que j’allais devoir faire face au traditionnel sacro-saint des repas, celui de Noël ! Je n’avais pas d’alternative au dîner en famille, avec sa ribambelle de plats trop riches et pas du tout dans un esprit durable. Mais là venait de se profiler ma vision de l’horreur, je ne pouvais plus m’imaginer vivre un Noël de plus, dans cette insatiable succession de plats, tous les uns plus copieux que les autres et ne rien dire ou ne rien faire.
Je décidai, alors, que, pour une fois, j’allais mitonner un repas de Noël éthique ! Mais pas question non plus de me retrouver à cuisiner des pousses et des graines, parce que la famille est gourmande et moi aussi. Alors, je partis en chasse d’inspiration et d’idées pour nous régaler, mais dans un véritable esprit équitable.

Première question que je me suis posée : quels produits sont éthiques ?
Ceux bio, labellisés, estampillés… Pas forcément en réalité.
Acheter éthique et surtout dans un esprit durable, signifie faire le choix de produits locaux, dont la chaîne de distribution est courte et dont la mise sur le marché n’a pas surconsommé des carburants et nécessité de nombreuses étapes de conditionnement. Car des produits bio peuvent très bien provenir de productions du bout du monde, mais leur importation allongerait la facture de carburant et par la même, leur prix, tout en évitant de les rendre équitables. En plus, les produits de saison sont les meilleurs à envisager pour leur accord avec notre biorythme et qualités nutritionnelles en plus.
Première étape, le calendrier, pour voir quand tombe le soir de Noël. Et c’est justement un mercredi ! C’est pareil d’ailleurs le 31, je pourrai donc remettre ça ! Ce sera donc au marché que je trouverai les meilleures inspirations et produits locaux de saison. Mieux encore serait d’en profiter le samedi d’avant pour un petit tour repérage, poser mes commandes et être sûre, de cette façon, d’avoir les meilleures opportunités.

Pour ce qui est des idées, je peux aussi aller voir deux ou trois pages sur internet et les idées de menu ne manquent pas. Je vous les livre après, promis.
Mais avant, j’ai eu quelques dilemmes que vous aurez aussi sans doute, au sujet des produits habituellement prisés et servis sur la table bien garnie de Noël : je parle bien sûr de foie gras, saumon, huîtres et toute la suite des aliments qu’on aime avoir pour régaler ses convives. Ce n’est pas simple. J’aime autant vous le dire de suite, satisfaire les éternels traditionalistes, ne va pas être tâche facile.

Premier cas de conscience : le foie gras. Est-il éthique de manger du foie gras? C’est une question à laquelle certains refusent de répondre, tant leur goût pour ce produit est pétri de conflits (et pas de confits !) et de cas de conscience. Rappelons tout de même que ce produit reste le résultat d’un procédé (commis avec plus ou moins de délicatesse, mais ce n’est pas l’essentiel du problème), résultat donc du gavage qui provoque chez l’oie ou le canard une cirrhose, pour raccourcir l’explication et ne pas vous couper l’appétit.
Bon, mais on ne va pas vous jouer le coup de « ces pauvres bêtes qui souffrent » et on vous laissera choisir d’en manger ou pas. Mais au moins, si vous le faites, pensez toujours aux critères en préambule : produits bio (pour la nourriture des bêtes, car le foie gras bio n’est pas encore arrivé sur les marchés !), chaînes de production courtes…bref, reprenez l’article au début pour rappel et aussi fiez-vous à toutes les preuves immédiates de traçabilité, jusqu’à la photo du producteur si vous la trouvez, pour vous prouver l’origine du produit que vous allez consommer.
Pour l’anecdote, en 2006, un producteur de foie gras espagnol, Eduardo Sousa, a remporté le prix « Coup de cœur » au Salon International de l'Alimentation de Paris pour son foie gras biologique et sans gavage et énervé plus d’un producteur du Perrigord. Son secret, le temps. Tout simplement. « En France, il leur faut 15 jours pour réaliser ce que moi je produis en un an », explique le gérant de La Patería de Sousa qui est une petite entreprise située à Fuente de Cantos (Badajoz) et spécialisée dans l’élaboration de pâtés cent pour cent naturels. S’appuyant sur la condamnation croissante au niveau international du gavage sauvage imposé aux animaux pour l’obtention de leur foie (foie gras), l’entreprise a misé sur une technique millénaire basée sur l’élevage d’oies en semi liberté et non gavées. Les oies sont en liberté et gambadent en se nourrissant tranquillement de glands de chêne, d'herbes, de petits insectes et se gavent naturellement en prévision de la migration de l'hiver. S’il est assez contesté par les producteurs français, il y a néanmoins quelques éléments qui rassurent : on le voit sur Internet en images http://www.youtube.com/watch?v=_N4hU292tsE,
sur son domaine et en pleine production et le site www.ibergour.fr/fr/productos/ficha_producto.html?id_prod=fesou vous propose (quand il y en a) de vous faire livrer le précieux bocal jusqu’en Suisse. Pour terminer, sachez quand même que son foie gras est officiellement considéré comme du pâté, car il n'est pas le résultat d'un gavage artificiel... nécessaire à l'appellation « foie gras »!

On a pas fini d’en parler, à mon avis, mais voilà au moins qui pourra me réconcilier en famille et prouver à mon Jesaistout (et ce n’est que le prénom) de beau-frère, qui ne cesse de critiquer mes choix durables pour lui prouver que c’est possible de faire éco et bon.
Pour les autres produits, c’est pareil, voyez si des alternatives éco-sensibles existent. Cherchez un peu…ce n’est pas si mal de dépenser un peu de temps pour avoir mieux dans l’assiette.

Enfin, une dernière question est celle des déchets : pensez que chaque année en Europe plus de 240 kilos de nourriture (par personne) non utilisée finit à la poubelle ! Achetez, mais avec modération et pensez à congeler ou réchauffer quelques restes les jours d’après et même jusqu’à Nouvel An, occasion à laquelle vous ferez un très bon buffet !

Greenpeace www.greenpeace.org, WWF www.wwf.ch, Slowfood www.slowfood.ch, AOC www.aoc-igp.ch … sont de très bonnes sources d’info et il y en a plein d’autres.

Et sans vous désespérer, un site pour vous filer plein d’idées géniales et gourmandes dans le respect des valeurs durables dont ce tarama végétal totalement de saison et bio.
Cette mousse est à base de betterave crue. Une petite betterave suffit pour faire un bol de mousse. Au début, on se demande un peu ce que ça va donner, mais la betterave va révéler ici des saveurs inattendues ! Pour bien faire, il faut utiliser de la très bonne huile de noix, fabriquée à l’ancienne. Ca a l’air bête, mais ça vous fait passer d’un truc bon sans plus à une merveille de saveurs. Pour la servir, vous la tartinerez sur des toasts, des galettes de riz, ou bien vous la présenterez sur des lamelles de betterave crue.

Et pour vous faire un peu plus envie, voici ce qui est proposé en plus sur www.cleacuisine.fr :

  • Palmiers à la tapenade rouge
  • Mousse rose et gourmande de Valérie Cupillard
  • Salade de fêtes
  • Brioche farcie au chou rouge et aux marrons
  • Blinis à la farine de châtaignes et aux graines de fenouil
  • Millefeuilles fondants aux légume

Et côté sucré :

  • Charlotte poire, marron et chocolat à l’agar-agar
  • Pannacotta au sésame noir
  • Terrine marron chocolat de Valérie Cupillard
  • Et des recettes moins bio mais très sympa : Ganache passion et framboises, Pannacotta au passion curd.

Sans oublier les menus que proposent Valérie Cupillard, Virgine et Nolwenn sur FémininBio.

Et, pour encore plus d’idées, les ouvrages : Fêtes Bio, de Valérie Cupillard, ou Fondre de plaisir, de Laurence Salomon

Gabriela Bejan
[14/12/2008]



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